Bahan Pengolahan Roti

1. TEPUNG TERIGU (WHEAT FLOUR)

A.    Jenis dan Kualitas Tepung Terigu

Dalam proses pembuatan roti ada 4 bahan pokok yang wajib ada yaitu tepung terigu, air, ragi dan garam. Gandum sebagai bahan baku dari tepung terigu merupakan produk import yang tanamannya tidak tumbuh di Indonesia. Gandum mentah dikirim dari negara eksportir dengan menggunakan kapal laut dan tiba di berbagai pelabuhan di Indonesia. Gandum mentah tersebut kemudian diolah di sejumlah pabrik tepung terigu di Indonesia sehingga siap digunakan. Tepung terigu yang beredar di pasaran saat ini tersedia dalam beberapa kategori jenis, kualitas dan harga :

a) Tepung Terigu Protein Sangat Tinggi

Tepung jenis ini tidak banyak digunakan secara umum, tetapi khusus digunakan untuk bakery-bakery outlet tertentu dengan harga jual roti yang sangat mahal seperti outlet bakery franchise di kota-kota besar. Serat yang sangat lembut dan bentuk yang indah pada hasil jadi roti merupakan ciri khas dari produk yang dihasilkan dengan tepung terigu jenis ini. Harga jual tepung ini adalah yang termahal. Salah satu merek tepung jenis ini yang dikenal di bakery adalah Cakra Kembar Emas dan Komachi.

b) Tepung Terigu Protein Tinggi

Tepung terigu ini adalah tepung yang khusus untuk pembuatan roti dengan tingkat kekenyalan yang tinggi. Tepung ini dipasaran secara umum dikenal oleh masyarakat dengan merek Cakra Kembar atau Kereta Kencana. Sebenarnya ada beberapa merk tepung terigu protein tinggi yang lain namun tidak beredar secara bebas dipasaran namun langsung dijual ke bakery-bakery. Pembuatan roti yang menggunakan tepung ini biasanya dalam beberapa resep dicampur dengan tepung terigu protein sedang untuk menghasilkan roti yang besar, padat dan lembut. Tepung terigu ini tidak cocok untuk pembuatan kue secara umum. Tepung ini memiliki harga jual di bawah tepung terigu protein sangat tinggi.

c) Tepung Terigu Protein Sedang

Tepung terigu ini dikenal sebagai tepung serbaguna untuk segala jenis produk roti dan kue. Seluruh produk roti dan kue dapat dihasilkan dari satu jenis tepung ini. Dipasaran secara umum tepung ini dikenal dengan merek Segitiga Biru atau Gunung Bromo. Dalam pembuatan roti, terkadang tepung ini merupakan campuran sangat minoritas dengan tepung terigu protein tinggi, namun sebenarnya tepung ini dapat digunakan tanpa campuran tepung protein tinggi. Harga jual tepung ini yang relatif sedang, sedikit meringankan di kantong pembeli.

d) Tepung Terigu Protein Rendah

Tepung terigu kategori ini adalah tepung khusus untuk membuat kue kering dan cake serta tidak cocok untuk membuat roti. Tepung ini dapat menghasilkan kue kering yang renyah dan cake yang lembut karena struktur protein gandumnya yang rendah. Secara umum tepung jenis ini dipasaran dikenal dengan merek Kunci Biru atau Roda Biru. Harga jual tepung ini berbeda tipis dengan harga tepung terigu protein sedang.

e) Tepung Terigu Protein Sangat Rendah

Tepung terigu ini adalah hanya khusus untuk membuat gorengan dan kue murah dan sangat tidak cocok untuk membuat roti atau kue yang bagus. Tepung jenis ini sangat mudah ditemui di pasar ataupun di warung-warung tanpa harus menyebutkan merek karena harganya yang sangat murah. Secara umum dipasaran merek yang beredar saat ini adalah Gatotkaca, Naga Hijau atau Semar.  Harga jual tepung ini adalah yang termurah di kelasnya.

B.     Fungsi Tepung Terigu Pada Pembuatan Roti yaitu :

a)  Membentuk struktur roti.

b) Gluten yang merupakan protein dalam tepung terigu menghasilkan jaringan elastis yang berfungsi menahan gas CO2 yang dihasilkan ketika roti mengembang sehingga roti tidak kempes dan dapat mengembang dengan sempurna. Pada tepung terigu protein rendah dan sangat rendah, kandungan gluten ini sangat sedikit sehingga tidak mampu menahan gas CO2 yang dihasilkan yang berakibat roti akan kempes atau keras/alot setelah dipanggang.

2. RAGI ROTI (YEAST)

A.    Jenis dan Kualitas Ragi Roti

Ragi Roti atau Yeast adalah salah satu bahan pokok terpenting dalam pembuatan roti selain tepung terigu, air dan garam yang merupakan 4 bahan utama yang harus ada. Tanpa ada ragi roti, maka adonan roti tidak akan bisa mengembang. Sebelum ada ragi roti, manusia membuat roti     di atas batu yang didiamkan cukup lama hingga mengembang sendiri karena ada bakteri di atas batu yang membuat roti itu mengembang. Setelah melakukan penelitian selama bertahun-tahun maka dikembangkanlah teknologi ragi roti yang dapat diproduksi dan digunakan secara massal. Ada 2 jenis kategori ragi roti yang ada saat ini :

a)  Ragi Roti Berdasarkan Bentuknya, terdiri dari beberapa jenis :

     a. Ragi Instan (Instant Yeast)

Instant yeast adalah jenis ragi roti yang paling mudah didapat, paling mudah digunakan dan paling mudah dalam penyimpanannya. Instant yeast saat ini digunakan secara meluas dihampir semua hotel, bakery dan usaha roti karena sifatnya yang praktis dan mudah. Instant yeast cocok untuk pemula maupun yang sudah profesional dalam membuat roti. Cukup hanya menambahkannya pada bahan-bahan roti tanpa harus dicairkan dulu. Jumlah yang minim hanya sekitar 1% dari berat tepung terigu maka mencukupi. Penyimpanannya hanya cukup diikat rapat dalam kemasannya dan diletakkan di suhu ruangan. Instant Yeast yang beredar saat ini di Indonesia seluruhnya merupakan produk import dari sejumlah negara di Eropa, Australia dan China. Beberapa merek instant yeast yang beredar di pasaran diantaranya Saf Instant dan Fermipan. Kualitas instant yeast dapat dilihat dari kecepatan pengembangan adonan roti dan dari harga jualnya. Harga yang lebih mahal menunjukkan kualitas yang sesuai dengan harganya.

       b. Ragi Kering Butiran (Dry Yeast)

Ragi ini merupakan pendahulu dari ragi instant yang sampai saat ini masih bisa ditemui dipasaran. Ragi ini digunakan sekitar tahun 1900-1989an ketika teknologi instant yeast belum ada. Pada resep-resep roti  terbitan di bawah tahun 1970, maka penggunaan ragi ini mudah kita temui. Penyimpanan ragi ini sama dengan ragi instant. Mulai tahun 1990 perlahan ragi ini mulai ditinggalkan karena tidak praktis digunakan dan boros waktu. Ragi ini harus dicairkan dulu dengan air hangat sekitar 30 menit sampai ragi tersebut mengeluarkan busa tanda siap untuk digunakan. Jumlah yang digunakan pada ragi ini sekitar 2% dari berat tepung terigu. Tingkat kegagalan yang tinggi pada jenis ragi ini, membuat ragi ini tidak cocok untuk pemula.

       c. Ragi Segar Padat (Compressed Yeast atau Fresh Yeast)

Ragi jenis ini sangat jarang ditemukan dipasaran karena tidak dijual bebas tetapi langsung dijual kepada bakery terutama bakery UKM dengan produksi massal dalam jumlah besar karena harganya yang relatif lebih murah dan lebih banyak digunakan untuk roti murah. Ragi jenis ini harus disimpan dalam lemari pendingin dan memakan tempat yang banyak. Ragi jenis ini kualitasnya kurang stabil dan mudah rusak. Penggunaan sejumlah 3% membuat ragi ini kurang diminati pelaku usaha bakery dan tidak cocok untuk pemula.

      d. Ragi Beku (3FY atau Fresh, Free Flow, Frozen Yeast)

Ragi jenis ini adalah ragi yang tidak dijual dipasaran secara bebas. Ragi ini hanyalah untuk industri/pabrik roti dengan skala besar yang memiliki jaringan internasional. Saat ini di seluruh negara, ragi beku hanya satu-satunya diproduksi oleh Saf Instant Perancis. Ragi ini digunakan untuk membuat roti dengan metode Adonan Beku (Frozen Dough). Adonan yang telah berbentuk roti mentah beku tersebut oleh produsen roti beku kemudian dikirim untuk dijual ke berbagai hotel-hotel berbintang dan bakery-bakery outlet di seluruh penjuru dunia. Kelebihan adonan beku yang menggunakan ragi jenis ini adalah daya simpannya yang sangat lama. Sejak dikirim dari produsennya di luar negeri hingga siap dipanggang roti ini mampu bertahan disimpan selama 6 bulan hingga 1 tahun dengan catatan tetap berada pada suhu -40’C atau dengan kata lain membuat adonan roti hari ini dan rotinya dipanggang tahun depan dengan kualitas yang tetap segar. Atas alasan inilah maka banyak hotel/bakery pada saat ini membeli produk adonan roti beku (frozen dough) tanpa harus membuat sendiri karena investasi alat-alat bakery yang cukup mahal. Jumlah penggunaan ragi ini hanya 1,2% dari berat tepung terigu.

b)      Ragi Roti Berdasarkan Penggunaannya terdiri atas 2 jenis :

      a. Low Sugar Type Yeast (Ragi Untuk Kadar Gula Rendah)

Ragi roti ini digunakan untuk adonan roti dengan kadar gula antara 0-5% dari total berat tepung terigu yang digunakan.

      b. High Sugar Type Yeast (Ragi Untuk Kadar Gula Tinggi)

Ragi roti ini digunakan untuk adonan roti dengan kadar gula antara 6-30% dari total berat tepung terigu yang digunakan. Ragi jenis ini paling banyak beredar di pasaran dalam bentuk instant yeast karena multi fungsi baik untuk roti dengan kadar gula rendah (roti tawar, donat dan pizza) maupun roti dengan kadar gula tinggi (roti manis).

B.     Fungsi Ragi Pada Pembuatan Roti yaitu :

a)      Bahan pengembang sehingga adonan roti menjadi besar.

b)      Sebagai bahan fermentasi adonan roti yang menghasilkan gas CO2, asam, alkohol, dan panas dari hasil berinteraksi dengan gula sebagai makanan untuk ragi.

c)      Menghasilkan aroma yang khas pada roti..

3. PENGEMPUK ROTI (BREAD IMPROVER)

A.    Produk Pengempuk Roti

Pengempuk Roti atau bread improver saat ini menjadi bahan yang wajib ada dalam pembuatan roti modern meski bukan termasuk bahan pokok pembuatan roti. Bread improver termasuk teknologi terbaru yang pada zaman dahulu tidak dikenal. Penggunaan bread improver membuat roti yang dihasilkan menjadi lebih sempurna dan lebih lembut. Beberapa merek pengempuk roti yang biasa digunakan dan mudah didapatkan diantaranya Baker’s Bonus dan Bakerine Plus. Pengempuk roti yang lebih mahal memiliki sejumlah kelebihan sehingga dapat menghasilkan kualitas roti yang lebih baik.

B.     Fungsi Pelembut Roti :

a)      Mempertahankan keempukan roti lebih lama.

b)      Memperbaiki warna roti sehingga tampil lebih bagus dengan serat yang lebih lembut.

c)      Mempertahankan kadar air dalam roti agar roti tidak mudah kering.

d)     Memudahkan adonan roti untuk diolah.

e)      Menghemat waktu pengadukan karena adonan lebih mudah kalis.

4. GULA (SUGAR)

A.    Jenis dan Kualitas Gula

Gula merupakan salah satu bahan dalam pembuatan roti. Pada zaman dahulu roti tidak menggunakan gula seperti sekarang. Pemanis yang ada pada zaman dahulu adalah madu. Namun seiring dengan penemuan teknologi pembuatan gula maka fungsi madu pada roti mulai beralih kepada gula dengan berbagai alasan seperti lebih ekonomis.

Jenis/kualitas gula yang baik untuk pembuatan roti adalah gula pasir berwarna putih dengan butiran yang agak halus yang sering disebut castor sugar. Gula pasir yang berwarna kuning dengan butiran yang kasar tidak dianjurkan untuk pembuatan roti. Sedangkan gula untuk donat adalah dusting powder yang didesain khusus terbuat dari dextrose dan campuran bahan-bahan lain sehingga tidak mudah cair/hilang terkena udara. Gula halus biasa tidak dianjurkan untuk melapisi donat karena mudah cair.

B.     Fungsi Gula Pada Pembuatan Roti yaitu :

a) Sebagai makanan untuk ragi sehingga terjadi fermentasi yang menghasilkan gas CO2.

b) Sisa pembakaran gula menghasilkan warna roti yang lebih baik.

c) Menentukan rasa dan jenis roti yang akan dihasilkan seperti roti tawar, roti manis, pizza, donat dan yang lainnya dengan komposisi gula yang berbeda untuk tiap jenis roti.

d) Sebagai pengempuk karena semakin banyak gula yang ditambahkan maka roti akan semakin empuk.

e) Membuat roti lebih bertahan lama karena gula adalah pengawet alami.

5. GARAM (SALT)

A.    Produk Garam

Garam merupakan bahan pokok dalam pembuatan roti. Jenis garam yang baik untuk roti adalah garam yang kering (cooking salt) dan bukan garam meja (table salt).

B.     Fungsi Garam Pada Pembuatan Roti yaitu :

a) Menghasilkan rasa dan aroma yang lebih mantap pada roti.

b) Mengontrol fermentasi dengan cara memperlambat kerja ragi.

c) Mengeraskan dan memperkuat struktur roti.

6. SUSU (MILK)

A.    Kualitas dan Jenis Susu

Susu saat ini menjadi bahan yang sangat sering ditambahkan ke dalam roti untuk membuat roti semakin enak rasanya. Ada beragam bentuk susu untuk roti yang saat ini dijual dipasaran :

a) Susu Segar (Fresh Milk)

Susu jenis ini sangat enak untuk membuat roti karena roti yang dihasilkan akan lebih gurih, terlebih apabila seluruh cairan untuk roti berasal dari susu segar. Kandungan gizi di dalam roti akan sangat baik dengan menggunakan susu ini, sehingga roti sudah menjadi makanan pokok untuk sarapan pagi di sebagian masyarakat Indonesia saat ini.

b) Susu Cair Kemasan (UHT Milk)

Susu ini merupakan susu cair yang mengalami proses pemanasan dalam suhu tertentu sehingga steril dari bakteri dan dikemas khusus dengan kotak berlapis alumunium foil sehingga dapat bertahan dalam jangka waktu lama tanpa disimpan di lemari pendingin. Susu jenis ini sangat banyak dijual di supermarket. Namun apabila kemasannya telah dibuka maka harus segera dihabiskan. Susu ini menjadi alternatif bahan tambahan roti apabila susu segar sulit didapat di sejumlah tempat.

c) Susu Cair Kaleng (Evaporated Milk)

Susu cair ini mengalami proses pemanasan dalam suhu tertentu untuk menguapkan sebagian dari kadar air dalam susu sehingga hasil akhir dari susu ini adalah kaya akan lemak. Susu jenis ini dalam pembuatan roti biasanya digunakan untuk mengoles roti sebelum dipanggang. Dalam beberapa resep roti, susu ini ditambahkan dalam jumlah yang kecil untuk mempertajam rasa roti. Susu jenis ini lazim juga digunakan sebagai creamer dalam minuman kopi atau teh.

d) Susu Bubuk Full Cream

Produk ini menjadi pilihan yang paling sering digunakan secara meluas dalam proses pembuatan roti di hampir semua hotel, bakery dan industri roti karena sifatnya yang praktis dan mudah penyimpanannya. Susu bubuk full cream berasal dari susu cair yang mengalami pemanasan hingga menjadi bubuk dan ditambahkan sejumlah bahan lain sebagai pelengkap. Setiap merek susu memiliki ciri khas rasa dan bau yang sedikit banyak akan berbeda. Aroma susu yang kuat merupakan ciri dari tingginya kadar lemak dalam susu tersebut. Susu jenis ini dapat menggantikan fungsi susu evaporated untuk mengoles roti.

e) Susu Bubuk Skim

Penggunaan susu jenis ini sangat lazim untuk pembuatan roti tawar sehingga menghasilkan roti tawar yang putih seratnya karena tinggi kalsium dan tanpa lemak, karena apabila menggunakan susu bubuk full cream maka serat roti tawar tersebut agak sedikit kuning. Susu jenis ini berasal dari susu cair yang dipanaskan hingga menjadi bubuk dan dihilangkan seluruh lemak susunya.

C.     Fungsi Susu Pada Pembuatan Roti yaitu :

a) Memberikan nutrisi atau nilai gizi yang lebih terhadap roti.

b) Memberikan rasa lezat dan gurih pada roti.

c) Memberikan warna yang bagus pada remah roti.

d) Memberikan warna mengkilap pada permukaan kulit roti.

e) Memperkuat kerja gluten pada adonan roti.

7. KRIM ROTI (WHIPPED CREAM)

A.    Produk Whipped Cream

Whipped cream merupakan bahan yang sejak dulu banyak digunakan pada proses pembuatan kue terutama kue yang dihias untuk menggantikan fungsi butter cream dan tidak pernah digunakan dalam proses pembuatan roti. Sejak tahun 2000 disaat mulai banyak bermunculan bakery-bakery Taiwanese di Indonesia dengan aneka jenis roti beragam bentuk dan variasi, maka penggunaan whipped cream pada adonan roti mulai dikenal dan sering digunakan pada pembuatan roti. Roti yang ditambahkan whipped cream akan menghasilkan rasa yang sangat lezat, namun daya tahan roti tidak lama hanya sekitar 1 hingga 2 hari. Atas alasan inilah maka harga roti tersebut menjadi mahal karena resiko kerusakannya sangat tinggi apabila tidak terjual dalam 1 hari.

Whipped cream pada dasarnya adalah produk turunan atau produk olahan dari susu sapi. Susu sapi yang telah di buang sebagian besar kadar airnya dan terkumpul lemaknya kemudian ditambahkan berbagai jenis bahan tertentu sehingga menjadi cream yang apabila dikocok dengan kecepatan tinggi maka akan mengeras dan berbentuk seperti butter cream.

B.     Jenis Whipped Cream

a)      Whipped Cream Berdasarkan Bahan Dasar Pembuatannya, maka terbagi atas :

       a. Dairy Whipped Cream (Krim Hewani)

Whipped cream ini terbuat dari bahan dasar lemak susu sapi dengan sejumlah penambahan bahan lain sehingga memiliki rasa yang enak. Produk jenis ini mudah dijumpai pada supermarket yang memiliki lemari pendingin karena harus disimpan pada suhu 2’-4’C. Sebagian besar produk dairy whipped cream yang beredar di Indonesia adalah produk import. Whipped cream jenis inilah yang digunakan dalam pembuatan roti Taiwanese seperti di Bread Talk atau Jesslyn Cake’s. Produk ini ditambahkan dalam cairan pada proses pembuatan roti. Produk ini digunakan secara meluas di semua hotel berbintang dan bakery outlet ternama. Setelah kemasannya dibuka, produk ini harus habis dalam 4 hari karena mudah rusak.

       b. Non Dairy Whipped Cream (Krim Nabati)

Whipped cream ini terbuat dari bahan dasar nabati seperti tepung mayzena dan bahan lain yang menyerupai dairy whipped cream. Karena berbahan dasar nabati, whipped cream jenis ini lebih ekonomis namun rasanya tentu tidak seenak dairy whipped cream. Whipped cream jenis ini agak jarang dijumpai dipasaran dalam bentuk cair tetapi lebih banyak dalam bentuk bubuk. Produk ini banyak digunakan dalam pembuatan kue hias dengan harga yang ekonomis dan tidak pernah digunakan untuk roti.

b)      Whipped Cream Berdasarkan Bentuknya, maka terbagi atas :

      a. Liquid Whipped Cream (Krim Cair)

Whipped cream ini adalah whipped cream yang berbentuk cairan berwarna putih agak kental dengan rasa tawar dan dikemas dalam kotak tebal yang pada bagian dalamnya berlapis alumunium foil serta harus disimpan dalam lemari pendingin.

      b. Powder Whipped Cream (Krim Bubuk)

Whipped cream jenis ini berbentuk bubuk putih seperti gula halus dengan rasa yang manis karena sudah mengandung gula dalam komposisi bahannya. Produk ini dikemas dalam alumunium foil dan memiliki kotak kemasan. Penggunaan produk ini sangatlah praktis, cukup ditambahkan air es sesuai petunjuk yang tertera di kemasannya dan dikocok dengan mixer tangan hingga mengeras lalu siap digunakan.

C.     Fungsi Whipped Cream Pada Pembuatan Roti yaitu :

a) Memberikan rasa lezat pada roti.

b) Sebagai salah satu bahan yang memberikan keempukan pada roti.

c) Memberikan tambahan nilai gizi pada roti.

d) Meningkatkan nilai jual roti.

8. TELUR (EGG)

A.    Produk Telur

Telur merupakan bahan tambahan dalam pembuatan roti. Penggunaan telur dalam adonan roti dalam sejumlah resep menggunakan telur utuh sedangkan disebagian resep roti yang lain hanya menggunakan kuning telurnya saja. Perbedaan pada resep ini tentunya akan menghasilkan perbedaan struktur hasil jadi roti. Roti yang menggunakan telur utuh akan lebih cepat kering dan keras dibandingkan dengan roti yang hanya menggunakan kuning telurnya saja.

B.     Jenis Telur

a)      Telur Segar (Fresh Egg)

Telur segar yang lazim digunakan saat ini secara luas dalam pembuatan roti adalah telur ras atau telur ayam negeri dikarenakan harga yang lebih murah dan produk yang mudah didapat karena telah diternakkan secara secara besar-besaran. Sebelum tahun 1980, telur ayam kampung dan telur bebek yang digunakan. Dari segi kualitas rasa, telur ayam kampung dan telur bebek lebih enak daripada telur ras.

Kualitas telur yang baik untuk digunakan dalam pembuatan roti dapat dilihat sekilas dari penampilan luar kulit telur. Kulit telur yang baru akan nampak terselimuti bedak tipis yang tidak berbekas ditangan, sedangkan telur yang sudah lama pada kulit telurnya akan nampak warna lebih tua.

b)      Telur Bubuk (Egg Powder)

Telur dengan kategori ini masih jarang digunakan dalam pembuatan roti secara umum di Indonesia, namun sudah lazim digunakan di Eropa.

c)      Telur Beku (Frozen Egg)

Sebagaimana halnya telur bubuk, telur beku masih jarang digunakan dalam pembuatan roti secara umum di Indonesia, namun sudah lazim digunakan di Eropa.

C.     Fungsi Telur Pada Pembuatan Roti yaitu :

a) Memberikan tambahan nilai gizi pada roti.

b) Memberikan rasa enak pada roti.

c) Memberikan keempukan pada roti.

d) Sebagai bahan pengoles yang memberi warna mengkilap pada roti.

8. MARGARIN (MARGARINE)

A.    Produk Margarin

Margarin adalah bahan tambahan pada pembuatan roti. Margarin merupakan produk olahan dari minyak kelapa sawit. Kebanyakan masyarakat sulit membedakan antara margarin dengan mentega. Pada kedua produk ini terdapat perbedaan yang sangat mendasar, margarin terbuat dari minyak kelapa sawit sedangkan mentega terbuat dari lemak susu murni. Margarin merupakan gabungan bahan dengan komposisi minyak kelapa sawit, air, dengan atau tanpa garam, emulsifier, dengan atau tanpa pewarna beta koroten, dan anti oksidan BHT/BHQ. Semakin tinggi kadar air dalam margarin maka harga margarin tersebut akan semakin murah, strukturnya akan semakin padat dan rasanya berkurang, namun sebaliknya semakin tinggi kadar minyak kelapa sawit dalam margarin, kadar airnya sedikit, maka harga margarin tersebut akan semakin mahal, strukturnya akan semakin lembek dan rasanya semakin enak. Beberapa jenis margarin ada yang ditambahkan margarin flavour sehingga aromanya lebih tajam dan harum. Margarin yang tidak diberi pewarna beta karoten dan garam menghasilkan margarin putih. Namun kebanyakan masyarakat menyangka ini adalah mentega putih.

B.     Fungsi Margarin Pada Pembuatan Roti yaitu :

a)      Sebagai bahan pelumas pada roti sehingga roti mudah dibentuk.

b)      Memberikan tambahan nilai gizi pada roti.

c)      Meningkatkan volume roti sehingga roti menjadi lebih besar.

d)     Melembutkan tekstur remah roti.

e)      Memperbaiki warna roti menjadi lebih baik.

f)       Menambah warna putih pada roti tawar dengan margarin putih.

10. MENTEGA (PURE BUTTER)

A.    Produk Mentega

Sebagaimana halnya margarin, mentega adalah bahan tambahan pada pembuatan roti. Penggunaan mentega pada roti menghasilkan kualitas rasa yang jauh lebih enak daripada margarin. Mentega adalah produk olahan dari susu sapi yang merupakan gabungan bahan dengan komposisi lemak susu, dengan atau tanpa garam, emulsifier, dengan atau tanpa pewarna beta karoten dan dengan atau tanpa butter flavour.

Kualitas mentega akan sangat ditentukan oleh berapa kadar air yang dikeluarkan atau dibuang dari susu murni tersebut. Semakin banyak kadar air yang dibuang, maka volume mentega akan semakin berkurang yang menyebabkan harganya semakin mahal. Sebagian besar mentega yang beredar di Indonesia merupakan produk import dari Australia, Selandia Baru, Perancis dan Belanda. Mentega yang dalam komposisi bahannya menggunakan butter flavour akan menghasilkan roti dan kue yang lebih harum daripada mentega yang tidak mengandung butter flavour. Mentega tersedia dalam 2 kategori yaitu mentega asin dan mentega tawar.

Mentega merupakan kategori produk yang tidak dapat bertahan lama dalam suhu ruangan, sehingga harus disimpan dalam lemari pendingin, kecuali apabila mentega tersebut dikemas dalam kaleng berlapis alumunium foil kedap udara. Di supermarket produk ini tersedia pada lemari pendingin.

B.     Fungsi Mentega Pada Pembuatan Roti yaitu :

a) Sebagai bahan pelumas pada roti sehingga roti mudah dibentuk.

b) Memberikan tambahan nilai gizi pada roti.

c) Meningkatkan volume roti sehingga roti menjadi lebih besar.

d) Melembutkan tekstur remah roti.

e) Memperbaiki warna roti menjadi lebih baik.

11. PRODUK SEJENIS MARGARIN DAN MENTEGA

Produk ini digunakan secara luas dalam pembuatan roti yang memiliki fungsi yang sama dengan margarin dan mentega. Produk ini dipasaran tersedia dalam beberapa kategori :

A.    Butter Blend

Produk ini merupakan campuran antara margarin dan mentega dengan komposisi sekitar 60% margarin dan 40% mentega ditambah butter flavour sehingga aromanya sangat harum. Produk ini menjadi alternatif harga yang lebih murah dari mentega namun dengan rasa yang mendekati mentega.

B.     Roombutter / Butter Oil Substitute (B.O.S)

Produk ini sebenarnya bukan mentega seperti apa yang disangka masyarakat tetapi murni komposisi bahannya terbuat dari lemak nabati atau minyak tumbuh-tumbuhan yang diberi butter flavour sehingga aromanya mirip mentega dengan penambahan sejumlah bahan yang lain.

C.     Baking Fat / Baking Shortening

Produk ini banyak digunakan sebagai pengganti mentega atau margarin dalam pembuatan roti. Produk ini tersedia dalam 2 kategori kualitas yaitu pertama murni lemak sapi dan kedua campuran antara lemak sapi + lemak nabati, yang pada kedua kategori ini dengan sejumlah penambahan bahan tertentu. Produk ini tidak mengandung kadar air.

D.    Frying Fat / Frying Shortening

Produk ini dikenal dengan nama minyak goreng padat yang digunakan pada industri donat skala kecil maupun besar. Dengan menggunakan minyak goreng padat ini, donat yang dihasilkan akan kering, renyah dan tidak berminyak. Produk ini tidak mengandung kadar air.

E.     Mentega Putih / White Shortening

Produk ini terbuat dari lemak sapi dan anti oksidan yang telah mengalami proses deodorisasi, pengerasan, pemutihan, hygroginasi dan pemurnian sehingga teksturnya padat. Perbedaan mendasar dengan margarin putih terletak pada rasanya yang lebih gurih dan lebih enak. Produk ini digunakan khusus untuk roti tawar. Produk ini tidak mengandung kadar air.

 

F.      Korsvet

Produk ini dirancang khusus untuk jenis roti dengan metode adonan lipat yaitu Danish Pastry, Croissant dan Puff Pastry. Produk ini tersedia dalam 2 kategori kualitas yaitu pertama murni lemak sapi dan kedua campuran antara lemak sapi + lemak nabati, yang pada kedua kategori ini dengan sejumlah penambahan bahan tertentu.

12. AIR (WATER)

Air adalah komponen terpenting yang menjadi bahan utama dari proses pembuatan roti. Air yang ditambahkan dalam adonan roti bersatu dengan protein tepung terigu menjadi media yang akan membentuk gluten yang elastis. Air dalam jumlah yang cukup dan pengadukan yang sempurna akan menghasilkan adonan roti yang kalis. Air memiliki beberapa jenis kualitas yang akan berpengaruh pada proses pembuatan roti.

A.    Jenis-Jenis Air

a)      Hard Water

Air jenis ini mengandung zat tertentu yang akan memperlambat proses fermentasi dan pengembangan adonan roti meski menggunakan ragi yang sama dengan air kualitas normal. Solusi untuk air kategori ini adalah dengan menambahkan water softener dengan dosis tertentu sehingga air menjadi normal.

b)      Medium Water

Ini adalah jenis air kualitas normal yang terbaik untuk pembuatan adonan roti dan kue. Penggunaan air seperti ini untuk adonan roti adalah air mentah dan bukan air matang.

c)      Soft Water

Air jenis ini akan mempercepat proses fermentasi namun cenderung membuat adonan menjadi lengket meski dengan takaran yang sama dengan air kualitas normal. Solusi untuk air kategori ini adalah dengan menambahkan mono calsium phosphate dengan dosis tertentu sehingga air menjadi normal.

B.     Fungsi Air Pada Proses Pembuatan Roti dan Kue, yaitu :

a) Bahan utama dalam pembuatan roti yang menyerap dan mengikat semua bahan menjadi satu.

b) Sebagai bahan pelarut gula, garam dan bahan-bahan yang lain dalam adonan roti.

c) Air akan bersatu dengan protein tepung terigu membentuk gluten dalam adonan roti.

d) Air akan bersatu dengan zat pati tepung terigu membentuk gelatinisasi dalam adonan roti.

e) Mengontrol fermentasi adonan roti. Pada daerah yang beriklim dingin dan sangat dingin maka air yang digunakan untuk membuat roti adalah air dengan suhu normal atau air hangat, namun pada daerah yang beriklim normal atau panas maka air yang digunakan untuk membuat roti adalah air dengan suhu normal atau air es. Untuk mengetahui berapa cepat pengembangan adonan roti maka selain berapa jumlah ragi yang digunakan, faktor berapa suhu air yang digunakan akan sangat menentukan.

C.     Faktor Yang Mempengaruhi Penyerapan Air dalam Adonan Roti, yaitu :

a) Kelembaban tepung terigu. Semakin tinggi kelembaban tepung maka akan semakin rendah kadar penyerapan airnya dan berbanding sebaliknya.

b) Jenis tepung terigu yang digunakan. Semakin tinggi kadar protein dalam tepung terigu maka akan semakin tinggi kadar penyerapan airnya dan berbanding sebaliknya.

c) Karakteristik akhir dari produk yang diinginkan. Roti tawar, roti manis, pizza dan donat memiliki standar penyerapan air yang berbeda-beda yang menyebabkan struktur rotinya juga akan berbeda.

d) Metode pembuatan dan jenis peralatan yang digunakan dalam mengolah adonan roti akan mempengaruhi kadar penyerapan air.

e) Jumlah zat pati yang terkandung dalam tepung terigu. Semakin tinggi kadar zat pati dalam tepung terigu maka akan semakin tinggi kadar penyerapan airnya dan berbanding sebaliknya.

13. MINYAK OLES LOYANG (OIL GREASING)

Minyak oles loyang merupakan produk yang saat ini digunakan secara luas dan mudah didapatkan pada toko-toko bahan kue dan roti. Minyak oles loyang ini terbuat dari minyak tumbuh-tumbuhan dan sejumlah bahan-bahan tambahan. Selain minyak oles loyang, margarin dapat pula digunakan sebagai pengganti minyak oles loyang.

14. PENGAWET ROTI

Roti yang diproduksi pada skala besar rata-rata menggunakan pengawet sehingga dapat bertahan lama dan dijual ke banyak tempat. Salah satu fungsi pengawet dalam roti adalah mempertahankan keempukan tekstur roti lebih lama. Pengawet yang digunakan untuk roti adalah kalsium propionate. Roti yang secara normal bertahan 2-3 hari, maka dengan adanya penambahan kalsium propionate dapat bertahan 5-6 hari.

15. BUAH KERING (DRIED FRUIT)

A.    Kismis

Kismis merupakan hasil olahan dari buah anggur yang dikeringkan dan ditambahkan gula. Kismis menjadi salah satu bahan tambahan, hiasan dan variasi roti. Kismis yang lebih mahal kualitasnya lebih bagus dan kismis tersebut cenderung lebih basah.

B.     Mixed Peel

Mixed Peel adalah hasil olahan dari kulit jeruk yang telah diproses hingga rasa pahitnya hilang kemudian ditambahkan gula. Campuran mixed peel, selain kulit jeruk adalah cherry dan kismis. Mixed peel menjadi salah satu bahan tambahan, hiasan dan variasi roti.

16. SELAI (JAM/MARMALADE/SPREAD)

Selai dalam dunia pembuatan roti dan kue terbagi dalam tiga istilah, jam, marmalade dan spread. Jam adalah selai yang dibuat dengan menggunakan seluruh buah segar, marmalade adalah selai yang dibuat hanya menggunakan extract buah segar tanpa seratnya sedangkan spread adalah selai yang terbuat dari selain buah yang digunakan untuk mengoles roti atau kue. Selai yang beredar terbagi dalam 3 kategori jenis, yaitu :

A.    Selai Buah Asli

Selai buah asli terbuat dari buah segar yang telah diblender/diparut, dengan atau tanpa disaring, kemudian direbus dan ditambahkan gula pasir. Selai jenis ini harus disimpan dalam lemari pendingin agar dapat bertahan 1 bulan. Buah yang lazim dibuat selai jenis ini adalah nenas dan strawberry. Selai buah ini banyak digunakan dalam pembuatan roti. Selai jenis ini ada yang diproduksi dalam skala besar oleh pabrik selai dengan menggunakan bahan tambahan lain dan pengawet sehingga dapat bertahan lama tanpa disimpan dalam lemari pendingin, misalnya selai blueberry, rapsberry, strawberry, nenas dan orange.

A.    Selai Buah Buatan

Selai jenis ini dibuat oleh pabrik selai berskala besar yang produknya banyak diekspor. Produk ini dibuat dengan menggunakan perasa dan aroma buah dengan tambahan bahan lain dan tidak menggunakan buah asli. Masuk dalam kategori ini misalnya selai blueberry, rapsberry, strawberry, kiwi, blackcurrant, mangga, apricot, kelapa, lemon, orange, durian, pisang dan nenas. Selai ini banyak dipakai di bakery-bakery outlet.

B.     Selai Buatan Jenis Lain

Selai jenis ini yang sudah beredar dipasaran yaitu selai coffee, srikaya, pindekas, chocolate, hazelnut dan  vanilla.

17. KACANG TANAH (PEANUT)

Kacang tanah digunakan dalam pembuatan roti sebagai tambahan bahan untuk variasi isian roti dan topping donat, baik kacang taburan atau selai kacang (pindekas). Kacang untuk taburan sebaiknya dipanggang tidak digoreng sehingga menghasilkan kacang yang garing dan kering.

18. KEJU (CHEESE)

Keju adalah produk yang sangat dikenal baik oleh masyarakat karena sudah umum digunakan, baik oleh perorangan maupun dunia industri makanan skala kecil, menengah maupun besar. Keju merupakan prodak turunan dari susu yang ditambahkan curd (sejenis bakteri khusus untuk keju) sehingga susu tersebut dapat mengeras dan dengan penambahan sejumlah bahan tertentu. Keju yang beredar ada puluhan jenis, namun  secara umum terdapat 2 kategori, yaitu :

A.    Hard Cheese (Keju Dengan Tekstur keras)

a)      Cheddar Cheese

Keju jenis ini secara luas digunakan dalam semua industri roti karena harganya yang tidak terlalu mahal. Kualitasnya ditentukan oleh tingkat harga jualnya.

B.     Soft Cheese (Keju Dengan Tekstur Lembut)

a)      Cream Cheese

Keju jenis ini berbentuk krim padat dan ada juga yang berbentuk cream lembut, banyak digunakan dalam roti terutama roti Taiwanese

b)      Mozarella Cheese

Keju ini merupakan keju khusus pizza dengan tekstur lembut dan rasa yang tawar.

19. COKLAT (CHOCOLATE)

Coklat merupakan produk yang disukai semua kalangan dan usia. Produk ini tersedia dalam beragam pilihan dan fungsi. Coklat adalah hasil olah biji coklat. Produk yang beredar di Indonesia sebagiannya produk import dan sebagiannya produk lokal. Produk import memiliki kualitas lebih enak dan harum karena chocolate import mengalami proses fermentasi sedangkan produk lokal tidak. Coklat secara umum memiliki tiga kategori :

A.    Coklat Berdasarkan Kualitasnya, yaitu :

a)      Chocolate Compound

Ini adalah coklat dengan kualitas standar, kadar lemak coklat yang sedang dan biji coklat yang tidak mengalami proses fermentasi. Produk coklat jenis ini banyak diproduksi di Indonesia dengan beragam kualitas, fungsi, jenis dan harga jual. Coklat jenis ini lebih mudah penanganannya sehingga cocok untuk pemula.

b)      Chocolate Couveture

Ini adalah coklat dengan kualitas tertinggi atau kualitas premium, dengan kadar lemak coklat yang tinggi dan biji coklat yang mengalami proses fermentasi sehingga menghasilkan produk coklat yang sangat harum dan lezat. Produk ini sebagian besarnya merupakan produk import dan memerlukan penanganan yang khusus oleh para ahli dibidang coklat. Terdapat beragam jenis dan fungsi dari chocolate jenis ini seperti proses tempering (mencairkan coklat block dengan peralatan khusus dengan suhu yang tepat) sehingga tidak cocok untuk pemula. Negara penghasil produk coklat terbaik di dunia berasal dari Belgia.

B.     Coklat Berdasarkan Warna Produknya, yaitu :

a)      Chocolate Dark

Produk ini terbuat dari minyak coklat dan coklat bubuk dengan penambahan gula dan bahan-bahan tertentu dengan warna produk coklat tua.

b)      Chocolate White

Produk ini terbuat dari minyak coklat dan susu bubuk tanpa coklat bubuk dengan penambahan gula dan bahan-bahan tertentu. Produk ini memiliki warna putih susu yang dipasaran dikenal dengan coklat putih.

c)      Chocolate Milk

Produk ini terbuat dari minyak coklat, susu bubuk dan sedikit coklat bubuk dengan penambahan gula dan bahan-bahan tertentu. Produk ini memiliki warna coklat muda.

C.     Coklat Berdasarkan Bentuknya, yaitu :

a)      Chocolate Chips

Ini merupakan salah satu produk coklat berbentuk seperti pelor dan berwarna coklat tua.

b)      Chocolate Rice (Meises)

Coklat yang satu ini berbentuk seperti butiran beras dengan pilihan warna coklat tua, coklat muda dan warna-warni.

c)      Chocolate Powder (Bubuk)

Coklat bubuk tergolong jenis produk mentah yang memiliki pilihan warna coklat muda, coklat tua dan coklat sangat tua.

d)     Chocolate Block

Ini adalah jenis coklat batangan yang salah satu cara penggunaannya harus dicairkan terlebih dahulu. Proses pencairan adalah dengan cara di tim, dengan dua panci yang saling bertumpuk. Panci bawah berisi air panas dengan suhu 27’C. Panci yang berada di atas harus lebih besar dari panci yang berada di bawah untuk menghindari uap air panas menyentuh coklat, karena apabila uap air panas menyentuh coklat maka coklat akan menggumpal dan tidak akan cair. Coklat batangan yang cair dengan sempurna terkturnya seperti susu kental manis.

e)      Chocolate Solid

Produk ini berbentuk padatan kental atau dikenal sebagai selai coklat isian atau selai coklat olesan.

f)       Chocolate Stick

Produk ini berbentuk stick tipis sepanjang 10 cm berdiameter 1 cm.

D.    Coklat Berdasarkan Fungsi/Penggunaannya, yaitu :

a)      Chocolate Hard Coating

Coklat ini berasal dari jenis coklat blok/batangan baik yang berwarna coklat tua, coklat muda atau coklat putih yang dicairkan dan digunakan sebagai pelapis donat dan roti. Coklat ini diolah khusus di pabrik coklat sehingga menghasilkan lapisan tipis yang keras, mengkilap, bertekstur lembut, mudah dipotong atau digigit pada hasil jadi roti dan donat.

b)      Chocolate Spreading

Coklat ini didesain khusus sebagai olesan roti tawar dengan bentuk padatan kental.

c)      Chocolate Filling

Coklat ini ada beragam jenis/bentuk yang akan menentukan hasil akhir dari produk yang akan dibuat. Coklat stick digunakan sebagai isian dari danish pastry atau roti manis, coklat solid digunakan sebagai isian roti manis atau olesan roti tawar untuk sarapan.

d)     Chocolate Decorating

Coklat ini ada beragam jenis/bentuk yang akan menentukan hasil akhir dari produk yang akan dibuat. Coklat bubuk digunakan untuk campuran bahan roti coklat, coklat meises digunakan untuk hiasan donat dan roti. Coklat chips digunakan sebagai isian roti.

20. BAHAN FILLING (ISIAN) DAN TOPPING (HIASAN) ASIN UNTUK ROTI

A.    Mayonnaise

Mayonnaise adalah salah satu jenis sauce dingin dalam menu hidangan salad dan sauce pizza      di benua Eropa, Amerika dan Australia yang sauce ini terbuat dari komposisi bahan minyak selada, French mustard, kuning telur, cuka, merica dan garam. Mayonnaise saat ini lazim digunakan sebagai sauce yang disemprotkan di atas roti Taiwanese sebelum dipanggang.

B.     Saus Tomat/Sambal

Sauce Tomat atau saus sambal lazim digunakan untuk pembuatan pizza, namun pizza khas Italia menggunakan jenis saus tomat yang dibuat sendiri dan terdapat cincangan tomat kasar. Saus tomat dan saus sambal kini populer digunakan sebagai saus yang disemprotkan di atas roti Taiwanese sebelum dipanggang.

C.     Bawang Bombay, Paprika, Tomat, Pineapple, Asparagus,  dan Mushroom (jamur kaleng)

Kelima bahan ini merupakan bahan isian sayur dalam pizza, proses pemanggangan membuatnya menghasilkan aroma yang gurih dan rasa yang lezat.

D.    Sosis Ayam/Sapi, Daging Corned (daging cincang kalengan), Salami, Luncheon dan Smoked Beef (daging asap)

Kelima jenis produk ini adalah hasil olah dari daging sapi atau ayam yang telah ditambahkan berbagai jenis bahan sehingga menghasilkan rasa yang enak, digunakan sebagai bahan isian pizza dan aneka jenis roti manis.

E.     Abon

Abon saat ini populer dalam pembuatan roti Taiwanese sebagai hiasan akhir saat dihidangkan atau dipajang di etalase. Produk ini terbuat dari daging sapi, ayam dan ikan yang dikeringkan dan ditambahkan beberapa bahan untuk menghasilkan rasa yang gurih, manis atau pedas.

F.      Oregano

Bahan ini adalah bahan yang wajib ada dalam pembuatan pizza, termasuk bahan yang berasal dari daun-daunan kering yang beraroma tajam apabila dibakar sebagai taburan pizza. Oregano tidak tumbuh di Indonesia, yang seluruhnya diimport dari Eropa. Produk ini mudah didapat di berbagai supermarket dalam botol plastik kecil.

Sumber selengkapnya >>